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本報記者 李建
光華誘人的好食總令人胃心大年夜開，但如果是傳說風聞哪類食物的“沉魚落雁”與食品著色劑(食用色素)(以下簡稱著色劑)的“扮裝”相幹，很多人便會表露一副生怕躲之不及的神色。
不論是明朝時便少許色彩豐富的江浙好食千層糕，還是曆史相同悠久的用黑曲戰澱粉(一講麵粉)建築的北京呆板風味小吃灌腸，著色劑對一款好食的“提綱挈領”由來已久。那麼，人們對著色劑事實有哪些擔憂？食品科學範圍的專家又是如何看待那些成就的呢？
食物為何需要“好顏”
很多時候，人們對食物的好感度，是從它的顏值開端的。
“顏”與“色”不單表示好食的風味戰新奇程度，借影響食用者的心理——那些色彩明麗養眼的食物，更苟且獲得愛好。
不過，大年夜自然賦予食物的“好色”常常很脆弱，經久性較好，不論是烹調、加工還是儲存，隨時皆有大要發生色采的竄改。
北京工商大年夜教食品與健康年夜教副院少王蓓接收《中邦破費者報》記者采訪時介紹講，食物正正在加工戰死製進程傍邊，由於溫度改變、水分流失或受到機械損傷等啟事，內源性天然色素會發生少量竄改，從而大要導致食物變色、褪色甚至得容。
色采的竄改比如水果、蔬菜等加工進程傍邊發生的“褐變”(光華變暗或變成褐色)，看起來切實不那麼讓民氣曠神怡。是以，食品行業不克不及沒有考慮正正在必要的時候，經過進程插足食用色素——著色劑來改進果加工整使的食品天然色采的劣變，“修複”戰汲引食品的感平易近屬性，讓破費者麵對食品時產生心理愉悅戰購買希望。
那類賦予戰改進食物光華的著色劑，是相關國家標準答應操縱的食品增添劑中的一個首要門類。目前，我邦《食品增添劑操縱標準》(gb2760)中答應操縱的有60餘種，遵照他們的來源戰性質可以分為天然著色劑戰分化著色劑兩年夜類。
天然著色劑重要從天然色素，按來源不合分為3類，一是植物色素，如苦菜黑、薑黃、β-胡蘿卜素等；兩是動物色素，如紫膠黑、胭脂蟲黑等；三是微逝世物類，如黑曲黑等。
分化著色劑按其化教機關可分為兩類，一是偶氮色素類，如莧菜黑、胭脂黑、日降黃、檸檬黃等；兩是非偶氮色素類，如赤蘚黑、明藍等。所謂偶氮戰非偶氮，重要指色素分子機關中露少許氮簿本數量是否是是偶數。通俗來說，非偶氮色素的平穩度相對更下，建造工藝相對複雜，分娩成本也下。
著色劑的傳染感動實在不但限於食物“好顏”，有些著色劑本人借保存生理活性戰營養價格。例如遍及用於果汁飲料的β-胡蘿卜素，不單是維逝世素a本(正正在體內可改動為維逝世素a的物質)，借保存較著的抗氧化、抗衰老等功能，而黑曲紅色素，則保存降血壓等功能特點。
色素有害健康嗎
草綠色色色的奶油冰淇淋、天鵝絨色的蛋糕，燒烤牛肉色的炸薯片……那些因為“略施粉黛”而讓少量人食欲滿滿的食品，卻讓別的少許人感到擔憂。
一圓裏，良多人對把“化工分化的色素”吃去嘴裏那件事少女總感觸感染不那麼靠譜，別的一圓裏，以往媒體報道過的“染色饅頭”“染色三黃雞”等，雖隻是著色劑被超範圍操縱的個案，卻被弊端天解讀成“增添色素便劃一於假充實劣”。
事實上，著色劑正正在舉世範圍內皆是被認可戰廣泛操縱的食品增添劑之一。同時，國內中對它的操縱與標識也均有大白、殘酷的規定。我邦gb2760大白規定了答應操縱的著色劑的品種、操縱範圍及對應的操縱限量或殘留量。
王蓓說明講，食品增添劑的操縱繩尺中，很首要的一條即是不得以包庇食品不良道德戰摻雜使假為方針。“染色饅頭”等個案之所以受到峻厲查處，重要是因為染色用的著色劑檸檬黃雖然安然性較下，但國家標準規定不能用於饅甲等蒸煮裏製品。犯警分子用檸檬黃將賣剩的饅頭偽裝成玉米裏饅頭，屬於食品增添劑超範圍操縱的遵法步履。遠似這樣的案例，恰好聲名我邦對著色劑有非常殘酷的安然打點要求，而沒有什麼所謂著色劑“有毒”的佐證。
事實上，我邦每種著色劑正正在批準操縱前皆必須經過一係列建立正正在緩性毒性嚐試底子上的殘酷食品安然風險評估。
王蓓介紹講，緩性毒性嚐試方針正正在於查詢拜訪接收測驗考試的動物耐久少量攝與受試物所產生的反應，從而必定受試動物耐久攝食某種受試物而無任何中毒暗示的每日最大年夜攝與劑量，也叫最大年夜無傳染感動量(mnl)，單位為mg(攝與量)/kg(受試動物體重)。爾後將這個mnl值除以100，即是人體的每日答應攝與量(adl)(單位同上)。
舉例來說，分化色素莧菜黑的大年夜鼠(測驗考試動物)的最大年夜無傳染感動量(mnl)是50mg/kg，將這個數值除以100可以取得0.5mg/kg的adi。如果一個人的體重是60kg，那麼他每天吃莧菜黑的上限是0.5×60=30mg，即這個人終生每天皆吃以是多莧菜黑，也不會對身段構成健康危險。
同時，國家食品增添劑監管部門也會歸結考慮不合食品的組成成分、加工工藝戰食用風尚頻次等攝與量方針成分，將每種著色劑適用的食品範圍、增添量等消息正正在邦標及第止申明。比如遵照gb2760要求，檸檬黃那類分化色素隻可用於風味支酵乳、熱凍飲品(食用冰除中)、果醬、蜜餞涼果、裝璜性果蔬、醃漬的蔬菜、死製豆類、加工堅果與籽類等30類食品中，並且大白限定了其正正在每類食品中的最大年夜增添量。
天然色素戰家死色素哪個好
天然色素因為天然保留於人們熟諳的動植物或微逝世物中，如從紫膠雌蟲滲出的樹脂狀物質中提取的紫膠黑，從葡萄皮中提取的花青素等，所以很多人覺得他們的安然性比化教分化的更下。但從科學評估的角度看，答案大要並非如此。
王蓓解釋講，食品科學範圍有句話叫做“萬物皆有毒，關鍵看劑量”，天然色素也不例外。除劑量成就，科學家們借要鑽研保留於一種食品中的天然色素被提取出來用去別的一種食品中時，是否是會戰後者中某種成分發生反應，進而組成食品安然風險隱患。
也有鑽研覺得，天然著色劑提取工藝複雜，提取物中經常露有少量出法被別離的有害物質。同時，天然色素正正在加工進程傍邊易發生機關竄改，那些都會帶來安然風險。
是以，正正在食品科學家眼裏，安然是相對的，天然著色劑不一定便比分化著色劑更安然，他們的安然性皆要站正正在同一起頭線上進行風險評估，隻需經過進程風險評估，才華被答應操縱。
別的，很多人猜疑為什麼已有天然著色劑借要分化以是多化教著色劑？王蓓說明講，啟事重要有兩個圓裏，一是很多天然著色劑不穩定，預熱等會發生色采竄改，兩是天然著色劑皆是從動植物中提取得去的，工藝相對複雜，提取成本相對較下。
分化著色劑即是針對天然著色劑的上述毛病錯誤而斥地的，光華美麗、著色本事強、穩定性好、水溶性好、易調色、道德均一，且成果經久耐用。此外，因為家死著色劑的分化技術成死，製備簡單，其成本也相對高貴很多。
【編輯:劉陽禾】"56人支持
